パート・ブリゼの作り方

練り込みパイ生地の一種、パート・ブリゼです。

砂糖を加えないものと、少量加えるものがありますが、今回は砂糖を加えないものを紹介します。

タルト生地と似ていますが、タルトに使われるのはクッキーと同じようにバターに卵を練りこんでから粉を混ぜて作る生地、パート・シュクレと呼ばれるものです。

パート・ブリゼは、細かくしたバターに、水を入れて粉を混ぜ込んだ生地になります。

パート・シュクレよりも、生地の水分が多く弾力があり、しっかりしていて型崩れしにくいのが特徴です。

Pâte brisée

ブリゼ生地の作り方

①台の上にふるった小麦粉を山のように盛り上げ、中央を窪ませて、冷やしておいたバターをおいて、パイカッターで細かく切っていく。

※小麦粉や器具なども冷やしておき、バターが溶けないよう手早く作業を行う。

②手早く両手で軽くすり合わせ、全体をよくほぐすようにしてサブレする。

※力を加えすぎないように軽く擦り合わせ、バターが小麦粉の中にごく小さな粒となって、全体が黄色っぽくサラサラした状態になるまで続ける。

③中央を広げて、泉状にする。くぼみに塩、卵、水(60㏄のうち40㏄程度)を入れる。

④中央で、塩、卵、水を手でよく混ぜる。

⑤カードで粉を真ん中に寄せ、液体に覆いかぶせるようにする。

⑥練らないよう注意しながら、片手で上から押さえ、もう一方の手のカードで粉を寄せては折り重ねる、を繰り返しながらまとめていく。

※水分がなくなっても粉がまとまらず固ければ、残しておいた水(20㏄)を少しずつ様子を見ながら加える。

※季節や天候によって湿度が違うため、水は最初から全部入れずに、生地の状態を見ながら加えていく。

⑦ある程度まとまればカードで2つに切り、重ねてから片手で抑える。

これを繰り返して、まとめる。

⑧生地全体をなじませるため、軽くこねてまとめる。

※粘りや弾力がでてしまうため、練る回数を少なくしながら生地全体をよく混ぜる。

⑨乾燥しないよう、冷蔵庫に入れて30分以上寝かせる。

うまく作るポイント