
練り込みパイ生地の一種、パート・ブリゼです。
砂糖を加えないものと、少量加えるものがありますが、今回は砂糖を加えないものを紹介します。
タルト生地と似ていますが、タルトに使われるのはクッキーと同じようにバターに卵を練りこんでから粉を混ぜて作る生地、パート・シュクレと呼ばれるものです。
パート・ブリゼは、細かくしたバターに、水を入れて粉を混ぜ込んだ生地になります。
パート・シュクレよりも、生地の水分が多く弾力があり、しっかりしていて型崩れしにくいのが特徴です。
Pâte brisée
小麦粉 250g
バター 125g
塩 ひとつまみ
卵 1個
水 約60㏄
ブリゼ生地の作り方

①台の上にふるった小麦粉を山のように盛り上げ、中央を窪ませて、冷やしておいたバターをおいて、パイカッターで細かく切っていく。
※小麦粉や器具なども冷やしておき、バターが溶けないよう手早く作業を行う。
②手早く両手で軽くすり合わせ、全体をよくほぐすようにしてサブレする。
※力を加えすぎないように軽く擦り合わせ、バターが小麦粉の中にごく小さな粒となって、全体が黄色っぽくサラサラした状態になるまで続ける。
③中央を広げて、泉状にする。くぼみに塩、卵、水(60㏄のうち40㏄程度)を入れる。
④中央で、塩、卵、水を手でよく混ぜる。
⑤カードで粉を真ん中に寄せ、液体に覆いかぶせるようにする。
⑥練らないよう注意しながら、片手で上から押さえ、もう一方の手のカードで粉を寄せては折り重ねる、を繰り返しながらまとめていく。
※水分がなくなっても粉がまとまらず固ければ、残しておいた水(20㏄)を少しずつ様子を見ながら加える。
※季節や天候によって湿度が違うため、水は最初から全部入れずに、生地の状態を見ながら加えていく。
⑦ある程度まとまればカードで2つに切り、重ねてから片手で抑える。
これを繰り返して、まとめる。
⑧生地全体をなじませるため、軽くこねてまとめる。
※粘りや弾力がでてしまうため、練る回数を少なくしながら生地全体をよく混ぜる。
⑨乾燥しないよう、冷蔵庫に入れて30分以上寝かせる。
うまく作るポイント

※バターが溶けないよう材料や器具を冷やしておく:部屋が暑いとバターが溶けやすいため、夏場であれば作業室にもエアコンを効かせて作業しましょう。