フランス菓子の分類

一口にお菓子と言っても、非常に様々な種類があります。

フランス菓子だけをとっても多岐にわたり、その分類法も人によって違いがありますが、便宜上大きく四つのグループに分かれ、さらに細かい分類があります。

フランス菓子の分類

パティスリ

菓子店という意味もありますが、ここでは小麦粉をベースとした菓子類の総称。

菓子全般の中で最も大きな位置を占めています。いわゆるケーキ類、クッキー類など。

さらに、以下の２つに大別されます。

アントルメ・ド・パティスリ

菓子屋のアントルメ。小麦粉をベースにした菓子類。

　⒈スポンジ生地ー❶共立て生地パータ・ジェノワーズ

　　　　　　　　　➋別立て生地パータ・ビスキュイ

　　代表菓子：ショートケーキ、ロールケーキなど。

　⒉メレンゲ生地

　　代表菓子：シュクセ、ダコワーズなど。

　⒊バターケーキ

　　代表菓子：キャトルカール、ガトーボワイヤージュ、ガトーウィークエンドなど。

　⒋シュー生地

　　代表菓子：シュークリーム、エクレア、パリブレストなど。

　⒌練り込み生地ー❶パート・シュクセ　代表菓子：タルト・シトロンなど。

　　　　　　　　　➋パート・フォンセ

　　　　　　　　　➌パート・ブリゼ　代表菓子：キッシュロレーヌなど。

　　　　　　　　　➍パート・サブレ　　

　⒍折り込み生地

　　代表菓子：ミルフィーユ、ジャルズィ、ガレット・デ・ロワなど。

　⒎発酵生地

　　代表菓子：クロワッサン、パン・オ・ショコラなど。　　

　⒏プティ・フールー❶プティフール・セック　代表菓子：クッキー類。

　　　　　　　　　　➋プティフール・グラッセ　代表菓子：チョコレートフォンダン

　　　　　　　　　　➌プティフール・フレ　代表菓子：フルーツ類。

　　　　　　　　　　➍プティフール・ダマンド　代表菓子：マジパン。

アントルメ・ド・キュイジーヌ

調理場のアントルメ。皿盛りデザート類。

　⒈アントルメ・ショ

　　代表菓子：スフレ、プディング、クレープなど。

　⒉アントルメ・フロワ

　　代表菓子：ゼリー、ババロワ、ブランマンジェなど。

グラス

様々な材料を凍らせて作る氷菓の総称。

アイスクリーム、シャーベットなどを指します。

さらに、以下の５つに細かく分類されます。 

⒈グラス(アイスクリーム)

⒉ソルベ・グラニテ

⒊パルフェ・グラッセ

⒋ムース・グラッセ

⒌スフレ・グラッセ

ショコラ

チョコレート菓子。

ここでは、チョコレートケーキなどは含まず、トリュフなどのボンボン・オ・ショコラを指します。

コンフィズリ

糖菓のこと。砂糖を主体として作る菓子類。

キャンディー、キャラメル、フルーツの砂糖漬けなどを指します。

さらに、以下の３つに分類されます。

砂糖類の加工品

　⒈フォンダン

　⒉キャンディー

　⒊キャラメル

　⒋リキュール・ボンボン

果実類の加工品

　⒈ジャム・マーマレード

　⒉フリュイ・デギゼ

　⒊パート・ド・フリュイ

ナッツ類の加工品

　⒈ヌガー

　⒉マジパン

　⒊プラリネ

　⒋ドラジェ

この他にも様々な細工菓子などの工芸菓子などもあり、一口に菓子といっても非常に多岐に渡っているのが分かります。