一口にお菓子と言っても、非常に様々な種類があります。
フランス菓子だけをとっても多岐にわたり、その分類法も人によって違いがありますが、便宜上大きく四つのグループに分かれ、さらに細かい分類があります。
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フランス菓子の分類
パティスリ

菓子店という意味もありますが、ここでは小麦粉をベースとした菓子類の総称。
菓子全般の中で最も大きな位置を占めています。いわゆるケーキ類、クッキー類など。
さらに、以下の2つに大別されます。
・アントルメ・ド・パティスリ
・アントルメ・ド・キュイジーヌ
アントルメ・ド・パティスリ
菓子屋のアントルメ。小麦粉をベースにした菓子類。
⒈スポンジ生地ー❶共立て生地パータ・ジェノワーズ
➋別立て生地パータ・ビスキュイ
代表菓子:ショートケーキ、ロールケーキなど。
⒉メレンゲ生地
代表菓子:シュクセ、ダコワーズなど。
⒊バターケーキ
代表菓子:キャトルカール、ガトーボワイヤージュ、ガトーウィークエンドなど。
⒋シュー生地
代表菓子:シュークリーム、エクレア、パリブレストなど。
⒌練り込み生地ー❶パート・シュクセ 代表菓子:タルト・シトロンなど。
➋パート・フォンセ
➌パート・ブリゼ 代表菓子:キッシュロレーヌなど。
➍パート・サブレ
⒍折り込み生地
代表菓子:ミルフィーユ、ジャルズィ、ガレット・デ・ロワなど。
⒎発酵生地
代表菓子:クロワッサン、パン・オ・ショコラなど。
⒏プティ・フールー❶プティフール・セック 代表菓子:クッキー類。
➋プティフール・グラッセ 代表菓子:チョコレートフォンダン
➌プティフール・フレ 代表菓子:フルーツ類。
➍プティフール・ダマンド 代表菓子:マジパン。
アントルメ・ド・キュイジーヌ
調理場のアントルメ。皿盛りデザート類。
⒈アントルメ・ショ
代表菓子:スフレ、プディング、クレープなど。
⒉アントルメ・フロワ
代表菓子:ゼリー、ババロワ、ブランマンジェなど。
グラス

様々な材料を凍らせて作る氷菓の総称。
アイスクリーム、シャーベットなどを指します。
さらに、以下の5つに細かく分類されます。
⒈グラス(アイスクリーム)
⒉ソルベ・グラニテ
⒊パルフェ・グラッセ
⒋ムース・グラッセ
⒌スフレ・グラッセ
ショコラ

チョコレート菓子。
ここでは、チョコレートケーキなどは含まず、トリュフなどのボンボン・オ・ショコラを指します。
コンフィズリ

糖菓のこと。砂糖を主体として作る菓子類。
キャンディー、キャラメル、フルーツの砂糖漬けなどを指します。
さらに、以下の3つに分類されます。
・砂糖類の加工品
・果実類の加工品
・ナッツ類の加工品
砂糖類の加工品
⒈フォンダン
⒉キャンディー
⒊キャラメル
⒋リキュール・ボンボン
果実類の加工品
⒈ジャム・マーマレード
⒉フリュイ・デギゼ
⒊パート・ド・フリュイ
ナッツ類の加工品
⒈ヌガー
⒉マジパン
⒊プラリネ
⒋ドラジェ
この他にも様々な細工菓子などの工芸菓子などもあり、一口に菓子といっても非常に多岐に渡っているのが分かります。