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一口にお菓子と言っても、非常に様々な種類があります。

フランス菓子だけをとっても多岐にわたり、その分類法も人によって違いがありますが、便宜上大きく四つのグループに分かれ、さらに細かい分類があります。

フランス菓子の分類

パティスリ

菓子店という意味もありますが、ここでは小麦粉をベースとした菓子類の総称。

菓子全般の中で最も大きな位置を占めています。いわゆるケーキ類、クッキー類など。

さらに、以下の2つに大別されます。

・アントルメ・ド・パティスリ
・アントルメ・ド・キュイジーヌ

アントルメ・ド・パティスリ

菓子屋のアントルメ。小麦粉をベースにした菓子類。

 ⒈スポンジ生地ー❶共立て生地パータ・ジェノワーズ

         ➋別立て生地パータ・ビスキュイ

  代表菓子:ショートケーキ、ロールケーキなど。

 ⒉メレンゲ生地

  代表菓子:シュクセ、ダコワーズなど。

 ⒊バターケーキ

  代表菓子:キャトルカール、ガトーボワイヤージュ、ガトーウィークエンドなど。

 ⒋シュー生地

  代表菓子:シュークリーム、エクレア、パリブレストなど。

 ⒌練り込み生地ー❶パート・シュクセ 代表菓子:タルト・シトロンなど。

         ➋パート・フォンセ

         ➌パート・ブリゼ 代表菓子:キッシュロレーヌなど。

         ➍パート・サブレ  

 ⒍折り込み生地

  代表菓子:ミルフィーユ、ジャルズィ、ガレット・デ・ロワなど。

 ⒎発酵生地

  代表菓子:クロワッサン、パン・オ・ショコラなど。  

 ⒏プティ・フールー❶プティフール・セック 代表菓子:クッキー類。

          ➋プティフール・グラッセ 代表菓子:チョコレートフォンダン

          ➌プティフール・フレ 代表菓子:フルーツ類。

          ➍プティフール・ダマンド 代表菓子:マジパン。

アントルメ・ド・キュイジーヌ

調理場のアントルメ。皿盛りデザート類。

 ⒈アントルメ・ショ

  代表菓子:スフレ、プディング、クレープなど。

 ⒉アントルメ・フロワ

  代表菓子:ゼリー、ババロワ、ブランマンジェなど。

グラス

様々な材料を凍らせて作る氷菓の総称。

アイスクリーム、シャーベットなどを指します。

さらに、以下の5つに細かく分類されます。 

⒈グラス(アイスクリーム)

⒉ソルベ・グラニテ

⒊パルフェ・グラッセ

⒋ムース・グラッセ

⒌スフレ・グラッセ

ショコラ

チョコレート菓子。

ここでは、チョコレートケーキなどは含まず、トリュフなどのボンボン・オ・ショコラを指します。

コンフィズリ

糖菓のこと。砂糖を主体として作る菓子類。

キャンディー、キャラメル、フルーツの砂糖漬けなどを指します。

さらに、以下の3つに分類されます。

・砂糖類の加工品
・果実類の加工品
・ナッツ類の加工品

砂糖類の加工品

 ⒈フォンダン

 ⒉キャンディー

 ⒊キャラメル

 ⒋リキュール・ボンボン

果実類の加工品

 ⒈ジャム・マーマレード

 ⒉フリュイ・デギゼ

 ⒊パート・ド・フリュイ

ナッツ類の加工品

 ⒈ヌガー

 ⒉マジパン

 ⒊プラリネ

 ⒋ドラジェ

この他にも様々な細工菓子などの工芸菓子などもあり、一口に菓子といっても非常に多岐に渡っているのが分かります。

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