パート・シュクレの作り方
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パート・シュクレとは、いわゆるタルト生地のこと。

小麦粉とバターを混ぜ合わせて作る、練り込みパイ生地の一種です。

生地全体にバターの粒子が散った状態ですので、折り込みパイ生地のように層にはなりませんが、クッキーのような口の中で崩れる食感があり、中のクリームの美味しさをより一層引き立ててくれます。

Pâte sucrée

Pâte sucrée (基本分量)

 小麦粉 250g
 バター 125g
 粉砂糖 100g
 全卵 50g
 卵黄 20g
 塩 2g

※バターは室温で少し柔らかくしておく。目安は、触れると少し冷たく、指で押すと差し込める。

※小麦粉と粉砂糖は合わせて、2~3回ふるっておき、冷蔵庫で30分以上放置しておく。

シュクレ生地の作り方

①ボウルにふるった小麦粉と粉砂糖を、台の上に中央を窪ませておく。

②中央に全卵、卵黄、塩を入れ、指先で卵を溶きほぐして混ぜる。

③バターを加え、周囲から少しずつ粉類を混ぜていき、スケッパーを使ってひとまとめにする。
※この時点では、完全に混ざる必要はない。粉の白っぽいところが残っているくらいでよい。

④手のひらの下の辺りで生地を前方に押し出すようにし、端から少しずつ台の上にこすりつける。バターの粒がなくなり、生地全体がなめらかになるまで、この作業を繰り返す。

⑤生地をひとまとめにして平たくし、表面が乾燥しないようビニールで包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。

うまく作るポイント

バターは叩いてやわらかくする:バターを室温で柔らかくするときは、冷蔵庫から出したバターに打ち粉をふって綿棒で叩きましょう。

バターの固さ:バターの理想の固さは、手で自由に形作れるれる固さ。温度では、13~18℃程度。室温が高いとバターが溶けだしてしまうため、出来るだけ涼しいお部屋で、素早く作業しましょう。

グラニュー糖ではなく、粉砂糖を使う:粉砂糖ではなく、グラニュー糖だと、粒が粗いためすぐには溶けず、時間が経てば生地表面の斑点がベタベタして延ばしにくくなります。このまま焼き上げると、生地表面に斑点になって残ることがあります。一方、粉砂糖は溶けやすく、生地にも混ざりやすいので、粉砂糖を使いましょう。

材料はよく冷やす:小麦粉や卵は、冷蔵庫に入れ生地の温度が下がれば、作業中にやわらかくなったバターが安定し、伸ばすときにバターが溶けださず作業ができます。

生地を休ませる意味:休ませることにより生地のコシ(弾力)を弱めることで、その後の伸ばしたりする作業をしやすくなります。

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